雅致的蔬菜

2017年06月24日    阳江新闻网    发表评论   复制本文网址

□ 王吴军

其实,烟火人间的蔬菜亦是雅致的。

比如菠菜。菠菜原本是很常见的一种蔬菜,但是,清朝的美食家袁枚却给它起了一个雅致的名字,叫做“波棱菜”,于是,菠菜这种蔬菜一下子就有了雅致的气息,成了一种雅致之菜。

在一本清朝人写的笔记中,看到了一则和菠菜有关的记载,说是菠菜自从被袁枚这位大才子称为“菠棱菜”之后,在京城北京做官的许多人都喜欢吃菠菜,其中最有名的是姚亮甫、康兰皋这两个人,尤喜食之,并称赞菠菜乃京城菜肴中的一道难得的佳品,真是爱菠菜成癖了。不过,姚亮甫、康兰皋这两个人在吃菠菜的时候在烹调方法上是别出心裁的,先将菠菜的细小的叶子去掉,专留肥大的菠菜叶和菠菜梗,加入浓油,再多用上好的干虾米炒之,其美味之处非一般的菜肴可比。当时,这种烹调菠菜的方法在京城的官宦之家甚是流行,许多原本不爱吃菠菜的人吃了这样烹调出来的菠菜,也开始喜食之。

看来,不论是什么蔬菜,若想做的好吃,关键在于如何烹调,若是撷之不精,瀹之不净,是不能挖掘出其美好的味道的。

清朝时期,民间有一道菜叫做“金砖白玉板,红嘴绿鹦哥”,其实就是用金黄的玉米面、豆腐干和菠菜做出来的,这里所说的“金砖”就是金黄色的玉米面,所谓的“白玉板”就是乳白色的豆腐干,所谓的“绿鹦哥”就是菠菜。把菠菜称为“绿鹦哥”,比菠棱菜这个名字还要雅致,不能不让人动心。而在袁枚写的《随园食单》中的“波菜”条下,说杭州人把金黄的玉米面、豆腐干和菠菜做出来的菜名为“金镶白玉板”,把菠菜给忽略了,这可能是袁枚的偶然笔误,以袁枚对于美食的喜爱,是不应出现如此舛讹的。

蕨菜也是一种平常的蔬菜,但是,清朝的陶云汀却最喜欢吃蕨菜,而且称其“吉祥菜”。这位陶老先生在吴门做官时,每顿饭必吃蕨菜。

袁枚在《随园食单》中说用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根洗净煨烂,再用鸡肉汤,或煨或炒,自是别有风味。《食物本草》中说:“(蕨菜)此味甘滑,令人消阳道,眼昏腹胀,非良物也。”《食物本草》是中医药学著作,这部书既然说蕨菜令人眼昏腹胀,应该是有道理的。这样看来,上面说的那位陶云汀老先生嗜食蕨菜,未必不受其累。而且,蕨菜不可生食。

《搜神记》一书中说,有一个名叫郗鉴的人在丹徒做官时,有一年春天,他带领兵士外出打猎,有一个士兵在原野上折了一枝蕨菜放到嘴里吃了,吃后觉得胃里不好受,回去后就病倒了,吐出了一条小蛇,这位兵士将这条小蛇悬挂在屋前,不料,这条小蛇渐渐晾干后竟然成了干枯的蕨菜。《搜神记》是一部传奇之书,所述之事大多是悬疑怪事,未必可信。但是,生食蕨菜时还是要慎重的,不可不知。

白菜也是一种常见的蔬菜,它生长于北方,清朝时以安肃县所产的白菜为最,据说,当时的安肃县境内每年冬天必产大白菜一棵,能装满一辆马车,名之曰“菜王”。这棵能把一辆马车装满的大白菜是要送到京城给皇帝吃的。清朝时,广西柳州也出产白菜,味道也略与北方的白菜味道相仿。还是在清朝时,有些地方把白菜称为“如玉白”,可谓是令人回味的雅致之名。

瓢儿菜是江西和江苏的南京常见的一种蔬菜,其质地与北方的白菜相似,而风味各别。清朝时期,很多人烹制瓢儿菜多不得法,即使是袁枚在《随园食单》中极力称赞干炒瓢儿菜的菜心味道甚佳,也未尽其味。

清朝时的北京城里有一道菜是煨瓢儿菜,味道独美,与煨白菜略同,却比煨白菜的味道要美得多。

芥蓝菜是福建地区常见的一种蔬菜,但是,它是福建地区出产的蔬菜中之最佳者,别的地方极少,所以,福建人大多爱吃芥蓝菜。清朝时期,许多在外地做官的福建人多在衙门中开辟出一小块菜地,用来种植芥蓝菜,一饱口福。当时一些在京城北京做官的福建人,也在自己的宅院中开辟菜地,种植芥蓝菜,足见福建人甚喜食之。

《群芳谱》中说:“擘蓝一名芥蓝,芥属,南方人谓之芥蓝,叶可擘食,故北人谓之擘蓝。叶大于菘,根大于芥苔,苗大于白芥,子大于蔓菁,花淡黄色。”所谓的“菘”,就是白菜。这里说芥蓝菜“叶大于菘”,可见,芥蓝菜的叶子是比白菜的叶子还要大的。看来,芥蓝菜最起码能够长得像白菜一样的,并非是小家碧玉,而是蔬菜中的大块头了。

芥蓝菜佐食,味道极美。有人说芥蓝菜就是《诗经》中所说的“蒿”,这种说法不知是否正确。《群芳谱》中引用了一句诗,说是“芥蓝如菌蕈。”也不知这句诗中说的“芥蓝”是不是芥蓝菜。

蔬菜也能雅致起来,而且竟然如此雅致。不过,若想让常见的蔬菜弥漫出动人的味道,需要有一份慧心和一双巧手。

真的,世上其实并不缺少美,缺少的往往是发现。对于蔬菜,也是如此。

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