平冈乡土美食——
文/图 刘再扬
发布时间：2025-08-12 09:31:09
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新鲜出炉的腰卷让人垂涎欲滴。
近日，在平冈圩用餐时，听说“平冈公社饭店”开发出不少传统菜式，很受客人欢迎。欣然前往一试，其中的“碌鹅”“腰卷”等，很有传统味道，怪不得食客如云，生意兴隆。
店主人是平冈本地人，爷爷一辈在平冈圩卖了一辈子糖水，其中的糖面饮誉平冈。店主人的三叔，在计划经济年代，在平冈公社饭店做了一辈子的厨师，开发出众多农家菜式，特别是“腰卷”，很有特色，深受食客的欢迎。
店主人在广州从事厨具批发已20余载，今年初，平冈老一辈人对他说：“你不能忘了乡土，回来吧，将‘平冈公社饭店’牌子擦亮，让‘腰卷’等传统菜式重新香起来。”
有乡土情怀的店主人很念旧，果真将传统菜式做了起来。席间，不少客人说“腰卷”味道真好，问店主人怎么做？店主人也不含糊，现场教了起来，过程有点复杂。有客人用笔记了一下，表示回去做给家人品尝。
腰卷以猪网油包裹猪腰等食材油炸制成，核心工艺包含去腰臊、腌制、裹卷、蒸熟、挂糊与油温控制等。
原料，取本地新鲜猪腰，去腰臊后切薄片或细丝，流水冲洗10分钟去除异味，挤干水分。
将猪网油裁剪为30×25厘米方形片，表面撒生粉防粘连。将瘦肉、猪腰、新鲜海虾仁等切丝，部分需预炒至成熟。
腌制调味，将猪腰与肉丝混合盐、糖、十三香、胡椒粉、淀粉等，搅拌上劲，包裹定型。
猪网油铺平后铺馅料，卷成直径4厘米长条，两端用蛋清豆粉封口。
先蒸15分钟定型再油炸。脆皮浆配方：中筋面粉+红薯淀粉+泡打粉+水+食用油。
双次油炸：初炸180℃定型3分钟，复炸200℃30秒至金黄酥脆即成。
