□ 钟剑文

从字面上看，再怎么刨也刨不出牛河与炒粉的关系，但牛河就是一碟炒粉的名字。至于炒粉为什么叫牛河，有人说是“牛肉炒河粉”的缘故，这名字还是从珠三角一带流传过来的。河粉在我老家乡下叫“粉皮”，是将浸泡好的大米磨成米浆，然后均匀地淋上水滤布一块块蒸炊而成。每逢农历七月十四，乡下家家户户“做粉皮”。那时的粉皮是很少炒的，更没有什么牛肉作佐料，一般切丝，再拌点酱油蒜，就是一道难得的美食。

第一次吃上炒粉是小时候过清明，伯父带着我们一群堂兄弟从阳西农村回合山大迳老家扫墓。我们一大早就从村子赶出蒲牌坐客车到阳江，再转车去合山。一路奔波，到合山的时候已过晌午，大家饥肠辘辘。午饭选择街边一个小食档，只有一个上了年纪的老伯在守着摊子。伯父大方地为我们每个人点了一份炒粉，再加一份白粥。炒粉是用一个大铁镬炒的。老伯加了几把柴，将火烧旺，倒进一点猪油。待猪油爆开，将粉条倒进铁镬快速翻炒，眨眼工夫就将一锅酱黄酱黄的炒粉做好了，热气腾腾，镬气十足。几十年过去，至今回想起来还觉得味蕾萌动口舌生津。

真正尝到带有牛肉拌炒的牛河，还是在阳西奋兴中学读高二时与好友国华那次宵夜。国华是我的好友，小学、初中一直同班，还一起考上了奋中，平时一起学习，一起打球、跑步，形影不离。高二那年，国华家里遭遇重大变故，他就不那么爱学习了，常常一个人发呆，还无缘无故缺课，有次竟“消失”了五天，直到周末才回来。晚上他约我出去吃饭，我俩穿过奋中西侧饮冰室到对面的松记粥店。店主是一位叫松记的中年大叔，他炒的粉皮火力猛、蒜香足，许多粉条带有焦黄焦黄的粉皮锅巴，脆香美味，附近很多人都喜欢，店里经常人流不断。那晚国华点了平时舍不得吃的牛河炒粉，奢侈地加了点牛肉，还加了一小勺辣椒酱。我俩边吃边小声聊着，说说停停。吃了一会，国华突然放下筷子，低低地说了一句：“我不想读书了。”他的眼睛红红的，不知是被浓烈辣椒味呛到，还是内心悲伤情绪感染。我一时手足无措，不知道该如何安慰他。第二天国华就收拾行李离开学校了，听说他去了深圳搞装修，后来又听说他去学厨进了大酒店，再后来贩运刀具去了江浙……起初我们还努力地维持着联系，只是随着人生场景不断变换，慢慢地疏于交流，各自忙于生计，最后音讯就中断了。

之后我也出了社会，最初那几年我进厂磨过刀具、卖过花卉、放过录像、写过广告等。在劳累工作之余，我还是一如既往地喜欢牛河炒粉，每晚收工后常常到街边摊档叫上一碟牛河，犒劳一下自己。城里的大街小巷、街边转角，总会看到有人支起一块帐篷，简单地摆上几张木台、胶凳或竹椅，放上碗筷、茶水，摊档就开张了。那时很多露天摊档主打菜式就是牛河炒粉。近年的牛河佐料丰富多了，除了牛肉，还有豆芽、洋葱头、红萝卜丝、韭黄、芥蓝、生菜、香菜等，林林总总，可根据客人喜好灵活搭配；就连大铁锅也换成了小锅，主要是方便抖锅翻炒。同时，牛河的吃法也越发精细化，分作干炒和湿炒两种。这两种做法并非简单的干湿之别，更像是饮食哲学的一体两面，一个热烈奔放，一个温润内敛。

炒牛河看似简单，其实是一项体力活，也是一项技术活。颠勺师傅要单手抡得起铁镬，另一只手配合快速翻动炒粉，还要抵得住滚烫的镬气冲击，火候掌握恰到好处，每一步都不能马虎。无论是干炒牛河还是湿炒牛河，都要先将牛河切片并用花生油、酱油、蚝油等腌制备用，再就是要将粘连的河粉一条条抖散，这个很关键。如果粉条结团不散，下镬受热不均，炒出来便会结块、夹心，索然寡味。先说做干炒牛河吧。首先将腌制好的鲜切牛肉片滑入镬中滚油，快速拉油至七八分熟，随即捞起沥干，备用。紧接着，是主角河粉登场。有经验的师傅会特别留意，先将铁镬烧得炙热，下凉油“滑镬”，倒出热油、再下新油，在旧油助推下，新油香味被彻底激发。待新油温度升高，将火力调大，放入蒜粒、洋葱头等爆香，接着迅速倒入河粉，边用力抖动铁镬边用镬铲配合快速翻炒、翻抛。牛河渐入佳境，这时要注意控制火候，适宜用中火，火力太猛，粉条易焦；火力太弱，则无镬气。高潮正盛，粉条在镬中不断跳跃，与滚烫的镬面充分接触，边缘微微泛起金黄焦香。接着沿镬边淋入老抽、生抽调成的酱汁。酱汁遇高温，瞬间激发出浓郁的豉香，深深地渗透到粉条中去。最后，将之前滑过油的牛肉，以及一把豆芽、几段韭黄回镬，再大火快炒数下，熄火，装盘。一盘色香味俱佳的干炒牛河由此做成了。干炒牛河粉条色泽金黄、油润却不见多余油光，银芽和韭黄爽脆，牛肉嫩滑鲜香，入口干爽柔韧，那是猛火与油脂共舞后留下的烟火烙印。

相对来说，阳江本地人比较偏好湿炒牛河。若你留意，在宵夜档口常能听到食客点单：“来个湿炒牛河，多加点汁。”这个汁就是芡汁。深谙美食精髓的饕客们明白，湿炒牛河的灵魂在于那一勺能包容万物的芡汁。所谓磨刀不误砍柴工，做湿炒牛河很多工夫花费在前期准备上，除了腌制牛肉、准备佐料、抖散粉条外，最为关键的一项是调制芡汁。调制芡汁最好用高汤，加入生抽、少许老抽、蚝油、糖等，烧开后淋入水和淀粉勾兑成薄芡；调制好的芡汁要明亮、稀稠适中。常见的阳江湿炒牛河是用牛肉、芥蓝搭配。芥蓝要选嫩的，斜刀切段，焯水备用；牛肉切片腌制，下锅滑炒至断生。然后将炒好的牛肉和焯过的芥蓝放入芡汁中翻匀，尽量让每一片牛肉、每一段芥蓝都均匀地裹上晶莹的芡汁。先用中火将河粉单独炒至软熟、调好味，将火力调至最低，趁镬气还在，“哗啦”一声连汁带料，满满地浇在河粉上，充分拌匀，则大功告成。上桌的湿炒牛河有一种别样养眼的风景，洁白的河粉半浸在赭褐色的芡汁里，顶部是翠绿的芥蓝和油亮的牛肉，香味缭绕，色泽诱人。湿炒牛河没有干炒牛河那样张扬，所有味道都被那一勺温润的芡汁调和得恰到好处，入口是满嘴的鲜香与润滑，烫贴心肺。

阳江的牛河好吃，有人说是因为食材好，有人说是佐料好，还有人说是烹制技术好，好像对又好像不全对。牛河美味，其实是那股在口腔中久久不散的“镬气”。这镬气不可以言传但可以被感知，它就藏在炒一盘牛河的节奏里，当灶火“嘭”地蹿起，铁镬在手起镬落之间碰撞着，节奏不能慢，慢了就黏镬；不能犹豫，整个过程需要急、准、狠，不容许出错，出错就会焦底，焦底就没人吃，没人吃你就白做。经历以后我才明白，镬气不单是技术，更是一种态度。对于牛河，不是每一次你都能炒得尽善尽美，关键你要肯去做肯去尝试，肯在高温下找到属于自己的灵感。怕只怕你还没炒就熄了火，怕只怕你连镬都不肯颠起来、只想等着别人端给你。就如那晚我与国华在松记粥店草草的分别。镬气的重点从来不是炒得如何完美，而是你有没有勇气站在镬边，顶着热油和汗水，一次次颠勺，一次次被滚烫的油溅到，但你仍然不撒手，不惧失败，不轻言放弃。我就是靠着那一口满满的镬气，如信念支撑着，熬过了许多个风高浪急、彻夜难眠的日子。