文/图 沙贝贝

暑期，休渔期即将结束，正是品尝大海味道的好时节。今天，便推荐几道能唤醒味蕾的家常海味。

　　姜葱爆炒鱿鱼筒

姜葱爆炒鱿鱼筒

◎食材：新鲜小鱿鱼（本地俗称鱿筒仔）若干，带籽尤佳

◎配料：花生油、生抽、白胡椒粉、老姜、葱段、香芹、青椒

◎做法：1. 鱿筒仔清理干净，焯水10秒捞出沥干；老姜洗净切片，准备香葱、香芹、青椒段。

2. 热锅热油，下姜片爆香，再放入鱿筒仔大火翻炒。

3. 加入生抽、少许蚝油、白胡椒粉调味，放入葱段、香芹、青椒快速翻炒片刻即可出锅。

◎特色：鱿筒仔肉质脆嫩弹牙，咸鲜浓郁，爆炒后镬气十足，姜葱香气渗透鱿筒仔，口感爽脆不柴，带有海鲜独有的鲜甜。

◎小贴士：鱿筒仔讲究猛火快炒，避免久煮导致肉质发硬。

酸菜鱼

◎食材：鲈鱼1条

◎配料：腌制酸菜约300克，姜、蒜、干辣椒、青花椒、葱花、油、盐、白胡椒粉、鸡蛋清1个、玉米淀粉适量

◎做法：1. 处理鱼肉：鲈鱼洗净去鳞，鱼骨剁块，鱼肉片成约3-4毫米的薄片。用清水冲洗鱼片至发白，挤干水分。

2. 腌制入味：鱼片加少许盐、白胡椒粉抓匀，再放蛋清和淀粉抓匀，最后封油腌制15分钟。鱼骨也用同样调料腌制。

3. 炒制底汤：热锅倒油，下姜、蒜、花椒爆香，再倒入酸菜炒出香味。加入足量开水或高汤，大火煮开。

4. 熬煮汤底：放入鱼骨，中大火煮3-5分钟至汤色微白。加少许糖提鲜。尝味后捞出鱼骨和酸菜铺在碗底。

5. 汆烫鱼片：汤底转小火，将鱼片逐片放入，轻轻推动，煮至变白即可捞出。鱼片铺在酸菜和鱼骨上，再倒入汤汁。

6. 泼油增香：鱼片上撒蒜末、葱花、干辣椒段、花椒，另起锅烧热油，淋在香料上激发出香味。

◎特色：一盘酸菜鱼，承载舌尖上的酸辣滋味。嫩滑鱼片浸润酸鲜浓汤，酸菜风味绵长，汤味鲜醇，兼具酸香与微微麻辣，热油迸发的椒香扑面而来，开胃又治愈。

◎小贴士：鱼片上浆处理，保证久煮不散；酸菜先行炒香，是汤底浓郁的关键；最后热油激香花椒辣椒，激发香气。

　　香煎墨鱼饼

香煎墨鱼饼

◎食材：新鲜墨鱼

◎配料：油、盐、白胡椒粉、淀粉、姜汁、椒盐

◎做法：1. 墨鱼处理干净，剁成细腻鱼糜，加入盐、白胡椒粉、少许淀粉、姜汁反复摔打起胶。

2. 取鱼胶捏成小饼形态。

3. 平底锅少油，中小火慢煎，两面煎至金黄即可出锅，搭配椒盐食用。

◎特色：表层煎至金黄微焦，趁热食用口感最佳，内里弹牙紧实，自带海鲜鲜甜；搭配的蘸料为椒盐粉，咸香提味。

◎小贴士：反复摔打鱼胶是口感Q弹的关键，煎制火候不宜过大，防止外焦。

　　海胆炒饭

海胆炒饭

◎食材：米饭、新鲜海胆黄

◎配料：油、盐、小葱、香菜、姜末

◎做法：1. 米饭晾凉打散，海胆小心拆出黄；切葱花、香菜、姜末。

2. 热锅下油，爆香姜末，倒入米饭炒至松散。

3. 加入海胆，翻拌片刻，加入少量盐调味。

4. 最后撒葱花、香菜翻炒几下即可。

◎特色：海胆自带浓郁海洋鲜甜，油脂香气融入每一粒米饭；米粒干爽不黏糊，咸鲜柔和，葱香提鲜，口感层次丰富。一碗海胆炒饭，藏着大海的风味。

◎小贴士：调味宜清淡，不要放过重酱料掩盖海鲜风味，以突出海胆本身鲜味。