橄角
咸鱿肉饼
■ 文/图 谭衬
立秋已至，暑热未退，白粥依旧是阳江人餐桌上的常客。一日三餐，乃至宵夜，饭桌上都常常摆放着一盆清粥。熬煮好的大米粥，米粒完整分明却又绵软顺滑，粥水清澈，清爽润燥。一碗白粥，搭配喜爱的小菜，就是夏日的人间至爱美味。
白粥看似清淡无奇，却能容纳万味。一碗白粥，一碟小菜，千百滋味舌尖绕。没有小菜佐之，白粥犹如失去了灵魂。阳江的塘围白粥历来以搭配丰富多样的佐粥小菜而扬名，最少都有三四十种，酸甜咸辣、凉热荤素、煎炒蒸腌，满足味蕾的各种选择，令人目不暇接。不同的小菜能让白粥展现出不同的风味，自己在家熬粥没法准备那么多小菜，但是总有那么几味小菜是我的心头好，用来搭配白粥皆是一绝。
橄角
咸菜是喝粥的标配，简单又开胃。橄角是我最喜欢的咸菜之一，仅次于瓜咸。家庭自制腌橄角，干净卫生又美味。大八镇出产的油榄品种是做橄角的最佳选择。一定要用新鲜的橄榄，不然肉质发硬不好吃。精挑新鲜下树的肥硕油榄，清洗干净，倒入开水浸泡半小时。烫熟后的橄榄，肉质变得柔软。倒掉开水，用刀沿着橄榄中间环切一圈，轻轻用手一掰，便可去核了。往分成两半的橄榄里塞入适量的盐，再捏扁，就变成了三角形的形状，成为阳江人俗称的榄角了。盐不要放太多，不然吃起来会太咸，也不能放少盐，否则就没法防腐烂防虫。塞完盐后，把榄角装进用开水煮过且晾干水分的玻璃瓶里，放置两天后榄角就可以食用了，保存得当可以放三个月都没问题。
榄角是喝白粥的绝配，一小片咸榄角，足以佐一碗白粥。它蕴含丰富的植物精油，味道芬芳，甘香味美，越嚼越香。腌好后的榄角肉变成漂亮的紫红色，捣碎放入粥内，白粥慢慢染成姹紫嫣红，色香味俱全。榄角与其他食材搭配也是美味下饭配菜，可以蒸边鱼，蒸五花腩，蒸排骨，清香解腻。果核也不浪费，晒干后敲碎，里面的果仁就是做月饼的五仁之一，可以当孩童们的小吃。
咸鱿肉饼
海边人的佐粥小菜，自然离不开海鲜。除了“一夜埕”咸鱼，咸鱿肉饼亦是阳江特色的宝藏下粥菜。刚捕捞上岸的新鲜小鱿鱼沥干水，用粗盐腌制十多天，做成咸鱿鱼。咸鱿鱼冲洗去盐，清水浸泡几分钟后，捏干水切成丁，肥瘦四六比例的猪前腿肉切碎，然后把两者混合起来，用手剁成保持微微颗粒感的肉糜。肉糜平铺在碟子里，无须再放盐和酱油，撒点姜丝，浇上花生油，水沸后大火蒸十分钟，上桌前再撒点葱花，便大功告成了。
掀开锅盖，带着海洋气息的咸香与肉类的鲜香相互交融、猛烈碰撞，送入口中，肉饼紧实不松散。咸鱿的海味鲜韵充分中和了猪肉的脂膏，口感鲜香软嫩、弹牙爆汁，味道惊艳，让平凡的白粥绽放出非凡的滋味。汤汁也充分吸取了肉饼的精华，就算不吃肉饼，只浇入一小勺肉汁，白粥亦无比鲜香可口。咸鱿肉饼老少皆宜，人见人爱，食者皆念念不忘。除了清蒸，咸鱿肉饼还可以采取砂锅焗的烹饪方式。剁好肉饼后，放入砂锅里，煎焗至肉饼底部形成一层薄薄的酥壳，咸、鲜、酥、香，更是惹味，未食先闻便已胃口大开。
姜葱花生盐
“冬吃萝卜夏吃姜”，生姜是夏日养生保健的好食材。生姜跟花生、芫茜、葱白搭配，便是阳春特色的佐粥小菜了。花生米炒熟晾凉，备用。葱白和芫茜各一把，洗净切碎，晾干水分。生姜去皮，切碎剁成姜茸，生火，热油，倒姜茸、芫茜、香葱入锅。小火低温浸炸翻炒两三分钟后，放入花生米，再加入适量盐，猛火翻炒数十秒，便可起锅了。装在洁白的瓷碟里放上桌，只见姜茸嫩黄、芫茜翠绿、花生红艳、葱白洁白，色彩缤纷，赏心悦目。花生、芫茜、香葱和生姜各自含有丰富的植物芳香油，混合以香油炒制后，更是鲜香无比。花生咸香酥脆，芫茜姜葱绵软润泽，既香脆又软滑，胃口顿开。
做这道小菜时，主料是生姜，分量要足，姜茸的份量大约占三分之二的比例。还须挑选嫩姜，花生也不宜放太多，盐不能少，油亦须足，如此，口感才佳。姜葱花生盐最宜搭配清冽的热粥食用，高温炒炸后的生姜不复刺激的辛辣，唯存轻微开胃的辣意，热粥的米香跟生姜的辛香融合在一起，刺激味蕾，分外提神。
清粥一碗岁月长，小菜一碟味清欢。人间烟火，不过一碗白粥一口小菜。
